新“三头宴”缘何吸睛无数:请君细品扬州味

2019年07月 02日 14:16 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 


日前,在扬州召开的海峡两岸(扬州)名特优农产品暨江苏蕙兰博览会上,一桌健康精致、格调高端的文化宴席——新“三头宴”吸睛无数。这桌宴席究竟有什么不同?本报记者走进新“三头宴”烹制单位扬州花园大酒店后厨,一探究竟。

“三头宴”有哪三头?

扬州“三头宴”,以扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头三大名菜为主,其它菜品辅之。该宴席被誉为江苏十大主题名宴之一。

新“三头宴”融入时代特征、时尚元素和健康营养理念,在三大名菜基础上加以创新。菜单包括:三材醉雅和、四味润蔬香、鱼翅煮干丝、红扒整猪头、拆烩鲢鱼头、辽参健康盅、蟹粉狮子头、豆豉芜菁菜、鲍鱼翡翠饭、血燕润肺盅、云腿银丝酥、香甜木瓜酥、时令果味拼。

第一头:扒烧整猪头猪头“可分可合”好看又好吃 

甘肃快3方形图腾青铜器里,一只色泽枣红、肥烂浓醇的整猪头置于正中,四周烟雾缭绕。盘中猪脸圆圆,双耳树立,眼如弯月,整张猪脸没有破损,但刀划即裂,筷戳便开。

“我们选其精华,餐盘中摆放猪舌、猪耳、猪脸,做出一猪三吃的美味。”花园大酒店“80后”行政总厨金斌介绍说,同时增加了白萝卜、西兰花和娃娃菜的比重,再配上一小杯西芹苦瓜汁,清口解腻。

“这道菜最考验火工,烹制过程以小火慢焖8小时,这样可使肉质里的胶元蛋白变得更容易被人吸收。”在后厨,金斌说,此外,我们对传统的红扒整猪头进行了科学合理的技术改良,使其更加符合当代人健康科学的饮食习惯、较高的审美要求和体验感。

第二头:蟹粉狮子头研制狮子头“334”黄金配比

“上好的蟹粉狮子头,外形雄厚墩实,好似猛狮头颅,异常鲜嫩。”金斌一边示范一边介绍说。只见他拿出农家黑猪肉,剁成颗粒状肉蓉,依次放入葱白、马蹄、生姜以及调味料,搅拌冷藏后,取一小份肉馅,双手交替摔成圆球。“这个动作,就是为了肉圆口感更加精致。”

这道菜最大的不同,就是改变了传统狮子头的配比,口感滑嫩,饮食健康。“原先的狮子头肥肉3成,瘦肉7成。改良研制中,我们选择添加时令蔬菜,秋冬季放白萝卜、春夏季放马蹄,形成素菜3成、瘦肉3成、肥肉4成的新比例。狮子头里除掺有蟹粉外,表面用蟹腿肉模拟狮子的嘴巴。”金斌说,整个过程选料考究,肥瘦相间,细切慢炖,显示出淮扬菜的刀功和火功。“这道菜还配上了青椒汁,以去猪肉腥味。”

第三头:拆烩鲢鱼头鲢鱼头三种口味任食客选

这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直“吹毛求疵”,既要做到整头拆骨不含刺,又要保持鱼头形态不变。后厨中,只见花园大酒店的厨师手起刀落,鲜活的大鱼头落于砧板。屏气凝神,慢条斯理,一手沿肌理纹路缓摸,一手细心地将鱼骨退尽。拆骨完成,鱼头依旧保存完好。

“烹饪过程中,厨师沿袭了淮扬菜的拆骨绝活。厨师尤其注重烩烹对鱼头中钙、锌、胶原蛋白等营养素的完美保留。”金斌说,“新菜品最大的区别在于,我们将这道菜根据不同年龄层和不同口味需求者,提供了白汁、红汁和咖喱味三种口味选择。一菜多味,食客的选择性更强。”金斌介绍,这道菜同时配以秧草饼和一小杯柠檬汁,具有清口解腻的作用。        

记者赵天摄影庄文斌


责任编辑:煜婕

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